想自製完美乳酪？由揀選乳酪材料到4大零失敗方法，一篇看懂的終極指南

想親手製作健康又美味的乳酪，卻又擔心過程複雜、容易失敗？市售乳酪選擇雖多，但往往伴隨不必要的糖份與添加劑。其實，只要掌握核心原理，自製乳酪比想像中簡單，更能按個人喜好調校出完美口感與風味。這篇終極指南將帶你從零開始，深入淺出地講解挑選牛奶與菌種的秘訣、剖析溫度控制的科學，並提供利用保溫瓶、焗爐等四種常見工具的詳細步驟。無論你是初學者還是追求極致品質的愛好者，本文都將助你輕鬆避開所有失敗陷阱，穩定做出濃稠順滑的完美乳酪。

自製乳酪的基礎：認識核心材料與工具

想做出媲美店舖水準的乳酪碗或乳酪餐，第一步就是由認識基本的乳酪材料開始。其實，製作乳酪的原理很直接，就是透過益生菌讓牛奶發酵。只要選對材料，準備好幾樣簡單工具，你就可以親手製作出健康又美味的乳酪，為日常的乳酪菜式增添無限可能。

製作乳酪的基礎材料

製作乳酪的核心材料只有兩樣：牛奶和菌種。看似簡單，但其中的選擇卻會大大影響成品的風味與質感。

牛奶的選擇：全脂、低脂與植物奶對口感的影響

牛奶是乳酪的基底。全脂牛奶因為脂肪含量高，做出來的乳酪口感最香濃幼滑，質地也最穩定，是初學者的首選。如果偏好清爽口感，可以選擇低脂或脫脂牛奶，成品酸度會較為明顯，質地也會比較輕盈。至於豆奶、杏仁奶等植物奶，雖然也可以製作，但因為蛋白質結構不同，凝固效果和風味會與傳統乳酪有很大分別，成品通常較稀，可能需要額外添加增稠劑。

菌種的來源：市售原味乳酪 vs. 專業乳酪菌種粉

菌種是賦予乳酪生命的靈魂。最方便的方法，就是直接使用市面上售賣的原味乳酪作為「引子」。選購時記得要挑選標明含有「活性乳酸菌」 (live cultures) 的產品。另一個選擇是專業的乳酪菌種粉，它的好處是菌種種類和活性都非常穩定，每次都能製作出品質一致的成品，適合追求完美品質的朋友。

無菌種替代方案：檸檬汁或醋的快速酸凝法

假如你只想快速得到類似乳酪的凝固物，可以試試酸凝法。將牛奶加熱後，直接加入檸檬汁或白醋，牛奶中的蛋白質會立即凝固。這個方法做出來的其實是新鮮軟芝士 (Fresh Cheese)，並非經過發酵的乳酪，所以沒有益生菌的健康益處。它的口感比較爽實，適合用來做沙律或抹醬。

準備乳酪製作的必備工具

材料以外，準備合適的工具也是成功的關鍵。一套基本的工具就能讓你順利開展乳酪製作之旅。

核心必備工具：溫度計、攪拌棒、消毒容器

這三樣是製作乳酪不可或缺的工具。首先是溫度計，因為溫度控制是成敗的絕對關鍵，無論是加熱殺菌還是降溫發酵，都需要精準的溫度。其次是攪拌棒，用來確保菌種均勻混合在牛奶中。最後是可密封的消毒容器，例如玻璃瓶，用來盛載乳酪進行發酵，徹底消毒能防止雜菌污染，確保製成品安全衛生。

恆溫工具選項：保溫瓶、焗爐、真空煲、乳酪機

乳酪發酵需要長時間保持在特定溫度。你可以利用家中現有的工具來創造恆溫環境。保溫瓶或真空煲利用其保溫特性，適合小量製作。焗爐如果能設定在較低溫度，也可以成為一個穩定的發酵箱。當然，最方便的選擇就是乳酪機，它能提供最精準的溫度和時間控制，大大提高成功率。

零失敗製作心法：掌握溫度與時間的黃金法則

選對了優質的乳酪材料，就等於成功了一半。接下來的另一半，就是掌握製作過程中的黃金法則：溫度與時間。這兩者是決定你的乳酪能否完美凝固、口感順滑的關鍵。只要跟著以下的心法，即使是初次嘗試，也能做出媲美專業水準的乳酪，為你的健康乳酪餐單增添美味。

溫度的科學：為何加熱與降溫是成功關鍵？

自製乳酪的過程，其實就像一場精準的科學實驗。溫度控制並非隨意，每一個度數背後都有它的科學原理，直接影響乳酸菌的活性與牛奶蛋白質的狀態。

加熱至85°C：消毒殺菌與穩定蛋白質

首先，將牛奶加熱至85°C是一個重要的消毒步驟。它可以有效殺滅牛奶中可能存在的雜菌，確保發酵環境的純淨，讓益生菌能夠順利生長。同時，這個溫度能改變牛奶中的蛋白質結構。它讓蛋白質變得更穩定，有助於成品形成更厚實、更綿密的質感，並且減少乳清分離的情況。

降溫至43°C：乳酸菌的黃金發酵溫度

加熱完成後，下一步就是精準降溫。將牛奶降溫至43°C左右，是因為這是乳酸菌最活躍、繁殖速度最快的「黃金溫度」。溫度太高會殺死嬌貴的菌種，導致發酵失敗。溫度太低則會讓它們變得懶散，大大延長發酵時間，甚至無法凝固。所以，準確達到這個溫度，是啟動完美發酵的第一步。

五步標準製作流程

理解了溫度科學後，我們就可以進入實際操作了。這個五步標準流程，適用於大部分的自製方法，是製作成功乳酪的基礎藍圖。

步驟一：徹底消毒，避免雜菌污染

在處理任何乳酪材料前，首要任務是消毒所有會接觸到牛奶的工具，包括容器、蓋子、攪拌棒及溫度計。使用滾水燙洗是最直接的方法。這個步驟能防止雜菌污染，確保發酵過程順利。

步驟二：加熱牛奶至85°C

將牛奶倒入鍋中，用中小火緩慢加熱。期間要不時輕輕攪拌，防止底部燒焦。使用溫度計監測，直至溫度達到85°C後，維持約一分鐘即可熄火。

步驟三：快速降溫至43°C

為了節省時間並精準控制溫度，可以準備一盤冰水，將裝有熱牛奶的鍋子放進去「坐冰」。同樣使用溫度計監測，直到牛奶降至43°C。

步驟四：均勻混和菌種

從降溫後的牛奶中，取出一小部分（約半杯）到另一個碗中。將你的菌種（市售原味乳酪或菌粉）加入這小碗牛奶中，攪拌至完全溶解、沒有結塊。然後，將這碗混合液倒回大鍋的牛奶中，再次輕輕攪拌均勻。這個做法可以確保菌種均勻分佈。

步驟五：恆溫發酵6至12小時

將混合好的牛奶倒入已消毒的容器中，蓋好蓋子。接下來，利用你的恆溫工具（例如保溫瓶、焗爐或乳酪機），讓它在43°C的環境中靜置發酵。發酵時間約為6至12小時。時間越長，成品越酸，質地也可能更濃稠。完成後，你會看到牛奶已經凝固，這時就可以放入雪櫃冷藏，準備享用你的美味乳酪碗或各種乳酪菜式。

四種常用工具的自製乳酪方法

準備好優質的乳酪材料後，就來到動手製作的環節了。其實，恆溫發酵的工具選擇非常多樣，從家家戶戶都有的保溫瓶，到追求精準的慢煮棒都可以勝任。下面將會介紹四種最常見的方法，你可以根據自己的設備和需求，選擇最適合你的一種，輕鬆製作出完美的乳酪餐。

方法一：保溫瓶/悶燒杯法 (適合單人份與初試者)

這個方法幾乎是零成本，最適合想小試牛刀的朋友，或者只想製作單人份量乳酪碗的你。

所需材料與工具

• 全脂牛奶
• 市售原味乳酪 (作菌種)
• 保溫瓶或悶燒杯
• 溫度計
• 攪拌棒

詳細步驟與保溫技巧

首先，最關鍵的一步是為工具消毒。將滾水倒入保溫瓶中，蓋上蓋子搖晃一下，然後倒掉。這個步驟能確保沒有雜菌影響發酵。接著，將牛奶加熱至85°C後降溫至43°C，然後與菌種乳酪充分混合。在將混合物倒入保溫瓶之前，可以先倒入少量熱水預熱瓶身，倒掉後迅速擦乾，再倒入牛奶混合物。然後立即扭緊瓶蓋，靜置6至8小時。利用保溫瓶自身的保溫能力，就能完成發酵。

方法二：焗爐恆溫法 (適合家庭批量製作)

如果你的焗爐有低溫發酵功能，那它就是一部絕佳的乳酪發酵箱，非常適合一次過製作幾瓶，滿足全家人的份量。

所需材料與工具

• 全脂牛奶
• 市售原味乳酪 (作菌種)
• 帶蓋的耐熱玻璃瓶數個
• 焗爐
• 焗爐溫度計 (非必需但強烈建議)
• 攪拌棒

如何校準焗爐實際溫度

家用焗爐的內置溫度計通常會有誤差，所以要成功，第一步是了解你焗爐的真實溫度。你可以將一個獨立的焗爐溫度計放入爐中，設定在最低溫度或發酵模式，預熱15分鐘後觀察實際讀數。目標是找到一個能穩定維持在40°C至45°C之間的方法。如果焗爐最低溫度偏高，單純長開焗爐燈有時也能提供足夠的穩定熱源。

詳細步驟與注意事項

將牛奶和菌種混合物平均分裝到已消毒的玻璃瓶中，蓋上蓋子。然後將玻璃瓶放入已預熱至43°C的焗爐中。關上焗爐門，讓它在裡面靜靜發酵8至12小時。期間盡量不要打開爐門，以免溫度波動。這個方法能讓你輕鬆製作出一批品質穩定的乳酪。

方法三：慢煮棒精準法 (追求完美品質)

對於追求完美，希望每次成品都精準如一的朋友，慢煮棒絕對是你的最佳拍檔。它能提供最精確的溫度控制。

所需材料與工具

• 全脂牛奶
• 市售原味乳酪 (作菌種)
• 帶蓋的耐熱玻璃瓶
• 慢煮棒及盛水容器

設定水浴溫度的技巧

慢煮法的技巧在於它的簡單直接。你只需要將慢煮棒設定在完美的發酵溫度，例如43°C，然後它就會為你創造一個極度穩定的水浴環境。為減少水分蒸發，可以在水面上覆蓋一層保鮮紙或專用的小球。

詳細步驟

將混合好的牛奶與菌種倒入消毒過的玻璃瓶並密封。然後將整個玻璃瓶完全浸入已設定好溫度的水浴中。接下來就是耐心的等待，慢煮6至9小時。完成後，你會得到質地極其順滑細膩的乳酪，這是製作各種精緻乳酪菜式的最佳基底。

方法四：乳酪機全自動法 (最方便省心)

如果你想將製作過程簡化到極致，一部專門的乳酪機就是最省心的選擇。

所需材料與工具

• 全脂牛奶
• 市售原味乳酪 (作菌種)
• 乳酪機 (連內膽或分杯)

如何善用乳酪機的預設功能

乳酪機的設計目標就是「一鍵完成」。你基本上只需要將混合好的牛奶與菌種倒入乳酪機的容器中，蓋上蓋子，然後選擇預設的乳酪製作程式。大部分機器會自動設定好最佳的溫度和時間。你需要做的就是閱讀說明書，了解你的機器是否有針對不同口感（如較稀或較濃稠）的設定選項，然後放心交給它處理就可以了。

進階技巧：客製化你的專屬乳酪

掌握了基本乳酪材料與製作流程後，就代表你已經準備好進入更有趣的階段，就是親手創造完全符合自己喜好的專屬乳酪。不論是口感、營養，還是風味，都可以透過微調技巧來實現。這不單是製作食物，更是設計一份完美的個人化乳酪餐。

口感客製化：從順滑到希臘乳酪的濃稠秘訣

乳酪的口感並非一成不變，從流動順滑到幾乎像固體的濃稠質感，你都可以一手掌握。

增加濃稠度：延長發酵、添加奶粉或過濾乳清

想追求更厚實濃郁的口感，有幾個實用方法。第一，你可以延長發酵時間，例如從8小時延長至12小時，讓乳酸菌有更長時間作用，凝固結構會更緊實。第二個方法是在加熱牛奶時，按比例加入適量奶粉，增加牛奶中的總固體量，成品自然更濃稠。最後，也是製作希臘乳酪的關鍵步驟，就是過濾乳清。將製成的乳酪放入鋪好紗布的濾網中冷藏過濾數小時，排走水分後，成品就是極致濃稠的希臘乳酪。

追求輕盈感：縮短發酵或選用低脂奶

想製作口感輕盈的乳酪，方法正好相反。你可以縮短發酵時間，讓凝固程度較低，質地會更柔軟。另外，選用低脂或脫脂牛奶作為材料，由於脂肪含量較低，製成的乳酪質感也會比較清爽，沒那麼厚重。

營養客製化：根據健康目標調整配方

自製乳酪的一大好處，就是可以根據自己的健康需求調整配方，讓每一口都更符合你的營養目標。

高蛋白版：希臘乳酪製作與蛋白質提升技巧

要提升蛋白質含量，最直接的方法就是製作希臘乳酪。透過過濾乳清的步驟，乳酪中的蛋白質會被濃縮，含量遠高於一般乳酪。你也可以在加熱牛奶時加入少量乳清蛋白粉，直接增加配方中的蛋白質總量。

低乳糖/植物奶版：非牛奶材料的配方調整

如果你有乳糖不耐的考量，或者想嘗試植物奶版本，配方就需要一些調整。市面上大部分乳酪菌種都能在豆奶中發酵，但杏仁奶或椰奶等因蛋白質結構不同，可能需要加入增稠劑（如寒天粉）輔助凝固，才能達到理想的質地。

風味客製化：甜味與鹹味基礎

掌握了基礎乳酪的製作，就可以開始探索風味的無限可能，為你的乳酪菜式增添變化。

甜味乳酪：加入蜂蜜、楓糖漿或水果的最佳時機

加入甜味劑的最佳時機，是在乳酪完全發酵並冷藏後，食用前才添加。如果在發酵前加入糖分，可能會影響乳酸菌的活性。你可以將新鮮水果、果醬、蜂蜜或楓糖漿直接加在製成的乳酪上，製作成營養豐富的乳酪碗。

鹹味乳酪：製作Labneh抹醬及調味建議

將希臘乳酪再過濾得更乾身，就會變成中東地區常見的Labneh，質地像忌廉芝士。你可以加入橄欖油、鹽、黑胡椒、蒜蓉和香草（如薄荷、百里香），把它變成風味獨特的抹醬，用來塗麵包或作為蔬菜棒的沾醬，是一種非常健康的佐餐選擇。

新手常見問題 (FAQ)

在自製乳酪的旅程中，掌握好各種乳酪材料的特性後，偶爾還是會遇到一些小疑問。這裡整理了幾個最常見的問題，並提供清晰的解決方案，讓你的製作過程更順利，輕鬆完成美味的乳酪碗。

為何我的乳酪無法凝固或過於稀疏？（附解決方案）

製作乳酪時遇到無法凝固或成品過於稀疏的情況，通常與幾個關鍵因素有關。首先，溫度控制是成敗的基石。如果加入菌種時牛奶溫度高於45°C，益生菌會被高溫殺死；如果溫度低於40°C，菌種的活性又會顯著下降，兩者都會導致發酵失敗或效果不佳。其次，菌種的品質與份量也十分重要。你使用的市售乳酪必須標明含有「活性菌種」，而且份量不能太少，否則菌力不足以讓整鍋牛奶順利發酵。最後，發酵時間不足也是常見原因，益生菌需要足夠時間（通常6小時以上）才能將牛奶的蛋白質結構轉化為凝固的乳酪。

乳酪表面的淡黃色液體 (乳清) 是正常的嗎？如何運用？

發酵完成後，看到乳酪表面浮著一層淡黃色的液體，這是完全正常的現象。這層液體是「乳清」(Whey)，是牛奶在凝固過程中自然分離出來的副產品，富含蛋白質、礦物質與益生菌，營養價值很高。你可以直接將它與乳酪攪拌均勻一同享用，這樣能增加順滑的口感。或者，你也可以將乳清收集起來，把它加入你的健康乳酪餐之中，例如用來製作高蛋白的果昔、烘焙麵包時代替部分水分，甚至用來煮湯，為不同的乳酪菜式增添營養與風味。

可以用自製乳酪作為下一次的菌種嗎？

答案是可以的，這種做法十分普遍。你可以預留一小部分這次製成的原味乳酪，作為下一次製作的「菌種」。這樣做不但經濟實惠，而且經過幾次傳承後，菌種可能會適應你的製作環境，發展出獨特的家庭風味。不過，需要留意的是，反覆使用自家菌種，菌株的活力可能會隨時間減弱，導致發酵時間變長或成品不夠穩定。同時，家中環境難以做到完全無菌，重複使用也增加了雜菌污染的風險。因此，建議每隔一至兩個月，重新使用市售的專業菌種粉或全新的原味乳酪，來確保菌種的純淨與活力。

自製乳酪的最佳保存方法與期限？

要妥善保存自製乳酪，關鍵在於快速降溫與保持潔淨。發酵完成後，應立即將容器放入雪櫃冷藏，讓乳酪的凝固結構更穩定，並中止發酵過程。儲存時，務必使用徹底消毒過並能密封的玻璃容器，這樣可以有效防止細菌滋生。若製作份量較多，建議分裝在幾個小容器中，每次只取用一瓶，並確保使用乾淨的食具舀取，避免交叉污染。在理想的保存條件下，自製乳酪通常可以在雪櫃存放一至兩星期。你會發現，隨著時間推移，乳酪的風味會變得更酸一些，這是正常的。如果乳酪出現發霉、變色或發出異味，就必須棄置。