乳酪怎樣做？3大零失敗乳酪作法大公開，由入門到自製希臘乳酪一篇搞定！

與其在超市貨架前費神挑選，擔心市售乳酪中隱藏的糖分與添加劑，不如親手製作百分百合乎心意的健康乳酪。自製乳酪比您想像中簡單得多，而且成本更低、風味更佳。本文將為您全面揭曉3大零失敗乳酪做法，由最傳統的電飯煲發酵法，到10分鐘即可完成的快速版新鮮芝士，再到進階的希臘乳酪（Greek Yogurt）製作，我們都會提供詳盡的圖文教學。無論您是廚房新手還是烘焙達人，跟隨這份終極指南，就能輕鬆掌握箇中秘訣，享受由鮮奶蛻變成香濃乳酪的奇妙過程，一篇搞定所有關於自製乳酪的疑問。

為何要自製乳酪？3大好處讓你立即動手

在深入了解各種乳酪作法之前，我們不妨先探討一下，為何要花時間親手製作乳酪。當你了解自製乳酪帶來的好處後，相信你會對這個乳酪製作方法充滿期待。市售產品雖然方便，但自製乳酪能帶給你更純粹的健康、意想不到的經濟效益，以及無窮的烹飪樂趣。

掌控健康：實現真正「0糖0添加」

告別市售乳酪中隱藏的糖分與添加劑

拿起市售的風味乳酪，細看背後的成分標籤，你可能會發現除了牛奶和菌種，還有一長串看不懂的名字，例如增稠劑、穩定劑、調味劑，以及驚人份量的糖。自製乳酪則讓你回歸基本，成分只有最單純的鮮奶與益生菌。你可以親手打造真正無糖、無任何化學添加的乳酪，每一口都吃得安心。

可按個人需求（如生酮、低醣）調整成分

自製乳酪的最大優勢，就是成分完全由你掌握。你可以根據自己的健康目標調整乳酪製作方法，例如選用全脂牛奶製作適合生酮或低醣飲食的高脂肪乳酪，或者加入特定的益生菌種。這份自主權，是任何市售品牌都無法提供的個人化健康方案。

經濟實惠：比市售更省錢，份量加倍

對比市售精品乳酪與自製的成本差異

逛逛超市，你會發現標榜天然或手作的精品乳酪，一小杯的價格並不便宜。然而，同樣的價錢，其實已足夠買到一大盒優質鮮奶。透過簡單的乳酪做法，這一大盒鮮奶可以製作出數倍份量的乳酪，成本效益顯而易見，讓你和家人都能無負擔地享用。

學會保留菌種，實現近乎零成本的永續製作

更棒的是，自製乳酪可以形成一個近乎零成本的永續循環。每次製作完成後，只需預留一小部分成品，就能作為下一次發酵的「菌種」。這意味著，除了最初購買菌種和牛奶的成本，後續的製作幾乎只需投入牛奶的費用，實現真正的經濟自主。

享受樂趣：解鎖乳酪的無限可能

從早餐、輕食到醬料，發掘百變食法

自製乳酪絕不只是一種食物，而是一種百變的食材。基礎的原味乳酪，可以配搭水果、穀物和蜂蜜，成為營養豐富的早餐；過濾後製成濃稠的希臘乳酪，可以代替沙律醬或製作成地中海風味的Tzatziki醬。當你開始思考乳酪怎樣做變化時，就已開啟了無限的創意烹飪之旅。

體驗發酵魔法，享受親手製作的成就感

親眼看著液態的牛奶，經過數小時的靜置發酵，轉化成濃稠細滑的乳酪，這本身就是一場奇妙的廚房魔法。這個過程不僅療癒，完成後品嚐親手製作的成果，那份新鮮的風味與細膩的口感，會帶來無可比擬的滿足感與成就感。

自製乳酪做法 (一)：傳統發酵法 (電飯煲/保溫袋零失敗教學)

想嘗試最經典的乳酪作法，傳統發酵法就是你的最佳起點。這個乳酪制作方法聽起來專業，但其實只要利用家中的電飯煲或保溫袋，就能輕鬆複製出媲美市售的濃滑口感，成功率極高。

成功的第一步：準備關鍵材料與工具

材料清單：為何全脂鮮奶是首選？

材料清單中，全脂鮮奶是我們的首選。因為牛奶中的脂肪含量，是決定乳酪成品濃稠度與滑順口感的關鍵。脂肪含量越高，乳酪的質地就越綿密豐厚，風味也更香醇，對於初次嘗試的朋友來說，成功率和滿足感都會更高。

菌種來源：如何挑選含「活性菌種 (Live Cultures)」的市售原味乳酪

菌種是乳酪發酵的靈魂。你可以直接選用市售的原味乳酪作為菌種，但購買時記得要仔細查看包裝，確保標示含有「活性菌種 (Live Cultures)」。這些活性乳酸菌，就是將牛奶變成乳酪的主要功臣。選擇無添加糖和香料的原味乳酪，效果最好。

工具清單：一個保溫袋/電飯煲如何完美取代乳酪機

你不需要昂貴的乳酪機。一個保溫效果良好的保溫袋，或者家家戶戶都有的電飯煲，就能提供一個穩定溫暖的環境，完美取代乳酪機的功能。只要能長時間維持在特定溫度，任何保溫工具都能派上用場。

圖文詳解：零失敗乳酪製作步驟

步驟一：徹底消毒，避免雜菌污染是成功的關鍵

第一步是徹底消毒。所有會接觸到牛奶的容器、攪拌棒、溫度計等，都必須用滾水燙過或以高溫消毒。這個步驟是為了清除所有雜菌，確保只有我們想要的乳酸菌在牛奶中工作，這是成功製作的基礎。

步驟二：加熱與降溫，掌握乳酸菌最愛的溫度 (42°C-45°C)

第二步是加熱與降溫。首先將牛奶倒入鍋中，用中慢火加熱至大約攝氏82度至90度，然後熄火。這個溫度不僅能殺菌，也能讓牛奶蛋白質產生變化，使成品更穩定。接著，需要將牛奶降溫至攝氏42度至45度。這個溫度區間是乳酸菌最活躍、繁殖最快的黃金溫度，使用食物溫度計能確保準確無誤。

步驟三: 混合菌種，確保菌種均勻分佈的技巧

第三步是混合菌種。先從降溫後的牛奶中，取出一小碗份量，然後加入市售的原味乳酪菌種，把它們攪拌均勻，直到變成順滑的乳酪漿。然後，再將這碗乳酪漿倒回整鍋牛奶中，輕輕攪拌均勻。這個小技巧能確保菌種平均分佈在每一滴牛奶裡。

步驟四：保溫發酵，恆溫8小時的等待

第四步就是保溫發酵。將混合好的牛奶倒入已消毒的玻璃瓶中並蓋好。然後，把它們放入保溫袋，或放入已開啟「保溫」模式的電飯煲內。讓它靜置發酵約8小時。在這段時間，乳酸菌會慢慢將牛奶轉化成凝固的乳酪。

發揮創意：基礎乳酪的風味變化

加入蜂蜜、楓糖漿或水果蓉的最佳時機

如果你喜歡甜一點的口味，加入蜂蜜、楓糖漿或水果蓉的最佳時機，是在乳酪製作完成並冷藏後。在享用前直接加入攪拌即可。因為提早加入糖分，有機會影響乳酸菌的發酵過程。

製作抹茶、可可等風味乳酪的小貼士

想製作抹茶或可可風味的乳酪，這裡有一個小貼士。先取一小部分完成的乳酪，然後加入抹茶粉或可可粉，把它們攪拌成均勻無顆粒的濃厚醬料。最後，再將這份風味醬料拌入餘下的原味乳酪中，這樣就能做出顏色均勻、口感順滑的風味乳酪了。

自製乳酪做法 (二)：快速酸凝固法 (10分鐘檸檬汁變芝士)

兩種材料變出戲法：超簡易新鮮芝士製作

想尋找一種最快的乳酪作法嗎？這個快速酸凝固法，與其說是製作傳統乳酪，不如說是一個廚房小魔法。它利用簡單的科學原理，只需兩種基本材料，就能在十分鐘內將牛奶變成新鮮軟芝士 (Fresh Cheese)。這種乳酪制作方法無需等待長時間發酵，即製即食，非常適合想立即品嚐手作成品的朋友。

材料清單：牛奶、檸檬汁或白醋

牛奶是主角，建議選用全脂鮮奶，因為脂肪含量較高，製成的芝士會更香濃幼滑。凝固劑方面，你可以選用新鮮檸檬汁或普通白醋。兩者都能成功，只是風味上會有些微分別。

工具清單：煮鍋、紗布或棉布、濾網

你需要一個煮鍋用來加熱牛奶，一塊乾淨的紗布或棉布，以及一個濾網。這些都是一般廚房常備的工具，完全無需添置特別器材。

深入剖析：酸凝固的科學原理

這個看似神奇的變化，背後其實有很實在的科學根據。了解原理後，你會對整個乳酪製作方法更有把握。

酸如何讓牛奶中的酪蛋白凝結

牛奶中含有大量的蛋白質，主要是酪蛋白 (Casein)。在正常的酸鹼度下，酪蛋白分子會互相排斥，穩定地懸浮在奶中。當我們加入檸檬汁或醋這些酸性物質後，牛奶的pH值會迅速下降。當酸度達到某個特定水平時，酪蛋白的分子結構會改變，它們不再互相排斥，反而會互相吸引並連結在一起，形成固體的凝乳。這就是我們肉眼看到的凝固現象。

醋與檸檬汁對成品風味的細微影響

雖然醋和檸檬汁都能達到凝固效果，但它們會為成品帶來不同的風味。用檸檬汁製作的芝士，會帶有一股淡淡的清新果香，非常適合配搭水果或製作甜點。而用白醋製作的芝士，味道則比較中性，奶味會更突出，應用在鹹食料理中就更為百搭。

快速上手：只需四步的簡易做法

掌握了材料與原理，現在就可以動手了。整個過程非常簡單，只需跟隨以下四個步驟。

步驟一：加熱牛奶

將牛奶倒入煮鍋中，用中慢火慢慢加熱，期間可以輕輕攪拌以防黏底。加熱至鍋邊開始冒出細小氣泡，表面有熱氣升起，但尚未完全沸騰的狀態便可。

步驟二：加入酸性物質，觀察瞬間凝固的變化

將煮鍋離火，然後慢慢倒入檸檬汁或白醋。你會親眼見證牛奶瞬間變身，凝結成一團團柔軟的凝乳 (Curd)，同時分離出淡黃色的液體（即乳清 Whey）。這一步的視覺效果相當有趣。

步驟三：靜置讓凝乳與乳清分離

加入酸性物質後，輕輕攪拌幾下便可。蓋上鍋蓋，讓它靜置約10分鐘。這個步驟是為了讓凝固反應更完全，使凝乳和乳清徹底分離。

步驟四：過濾脫水，決定芝士的濕潤度

在濾網上鋪好紗布或棉布，然後將鍋中的所有東西倒進去過濾。紗布會將固體的凝乳留下，液體的乳清則會流走。你可以用手輕輕擠壓紗布，擠出的水份越多，芝士的質地就越紮實。你可以根據喜好，決定芝士的最終濕潤度。

即製即用：新鮮芝士的百變配搭

這種新鮮製成的軟芝士用途非常廣泛，無論是鹹食還是甜品都能大派用場。

鹹食應用：製作開胃前菜、沙律或三文治抹醬

你可以將新鮮芝士直接抹在烘烤過的麵包上，再配上番茄和羅勒葉，就是一道經典的意大利開胃菜。或者，將它捏碎後拌入沙律中，能增加豐富的口感與奶香。它也是製作三文治或卷餅的絕佳抹醬。

甜食應用：作為免焗芝士蛋糕或甜點餡料

由於質地柔軟濕潤，這種芝士非常適合用來製作免焗芝士蛋糕，口感輕盈不膩。你也可以將它與蜂蜜或果醬混合，作為薄餅 (Pancake) 的頂料，或是填入酥皮點心中，成為美味的內餡。

自製乳酪成功關鍵：掌握溫度、材料與濃稠度秘訣

掌握了基本的乳酪作法後，想每次都做出零失敗的成品，關鍵就在於理解幾個核心原則。這不只是關於乳酪怎樣做的步驟，更是深入了解乳酪製作方法的科學。只要掌握好材料、溫度和衛生這三大支柱，你就能隨心所欲地調校出自己最愛的口感。

材料選擇：為何UHT牛奶（保久乳）不適合發酵？

製作乳酪的第一步，是選擇對的牛奶。你可能會問，任何牛奶都可以嗎？答案是否定的。市面上的UHT牛奶，也就是我們常說的保久乳，其實並不適合用來發酵。這是因為UHT牛奶經過超高溫處理，雖然殺滅了細菌，卻也改變了牛奶中蛋白質的結構。這種改變會讓乳酸菌難以作用，導致凝固效果不佳，成品可能會過於稀薄，甚至無法成形。所以，想做出質地濃郁的乳酪，新鮮的全脂牛奶永遠是你的最佳選擇。

溫度控制：溫度計如何成為你最好的幫手

溫度是乳酪發酵的靈魂。乳酸菌是一種相當「有性格」的微生物，只在特定的溫度區間才最活躍。一支簡單的食物溫度計，會是你整個乳酪制作方法中最得力的助手。過程中有兩個關鍵溫度點需要留意：第一是將牛奶加熱至85°C左右，這個步驟可以殺死牛奶中潛在的雜菌，也能讓蛋白質產生更好的凝固結構；第二是將牛奶冷卻至42°C至45°C之間，這是乳酸菌繁殖最理想的溫度。溫度太高會燙死益菌，溫度太低又會讓它們活力不足，大大延長發酵時間。

衛生條件：從雙手到器皿的潔淨標準

既然是在培養益菌，我們就要確保沒有壞菌來搗亂。製作乳酪前，所有會接觸到牛奶的器皿，例如煮鍋、攪拌匙和儲存的玻璃瓶，都必須徹底消毒。最簡單的方法是用滾水煮沸幾分鐘，或者放入焗爐用150°C焗烤約10分鐘。當然，也別忘了將自己的雙手徹底洗淨。一個潔淨的環境，是乳酪成功凝固、味道純正的基本保證。

客製化口感：如何調整乳酪的酸度與濃稠度

自製乳酪最大的樂趣，就是可以創造出完全符合自己喜好的口感。想吃酸一點，還是濃稠一點，都可以由你決定。

發酵時間與酸度的正比關係

乳酪的酸味來自乳酸菌分解乳糖後產生的乳酸。發酵時間越長，乳酸菌工作得越久，產生的乳酸就越多，乳酪自然會越酸。一般來說，發酵8小時會有溫和的酸度，若喜歡更濃郁的酸味，可以延長至10到12小時。你可以透過實驗，找出最適合自己口味的黃金發酵時間。

牛奶脂肪含量對濃稠度的直接影響

乳酪的濃稠度，則直接與牛奶的脂肪含量掛鉤。全脂牛奶因為含有較多的脂肪和固形物，做出來的乳酪質地會非常綿密、厚實和香濃。如果使用低脂或脫脂牛奶，成品的質地就會相對清爽和稀薄。這沒有好壞之分，純粹是口感上的選擇。

副產品妙用：別浪費營養豐富的「乳清」(Whey)

在製作乳酪，特別是過濾成希臘乳酪的過程中，會分離出一些淡黃色的液體，這就是「乳清」。千萬不要把它倒掉，它可是充滿營養的寶物。

乳清是什麼？為何要保留它？

乳清是牛奶中的液體部分，含有豐富的乳清蛋白、礦物質和維他命B群，而且熱量很低。市面上許多高價的蛋白粉，其主要成分就是從乳清中提煉出來的。保留自製乳酪產生的天然乳清，等於為你的飲食增添一份免費的營養補充品。

應用一：代替水製作麵包或Pancake，增加風味與營養

下次焗麵包、做Pancake或鬆餅時，試試用乳清代替配方中的水或牛奶。乳清的微酸能讓麵包體更柔軟，同時增添一股淡淡的乳香，讓成品的風味更有層次。

應用二：加入湯品、咖喱中提升層次感

在烹煮濃湯、意粉醬汁或咖喱時，加入一些乳清可以增加湯汁的濃郁度和深度。它的酸度也能平衡味道，讓整體風味更加圓潤和諧。

應用三：調製高蛋白飲品或冰沙

將乳清直接加入水果冰沙或奶昔中，是最簡單直接的用法。它能瞬間提升飲品的蛋白質含量，卻不會帶來額外的脂肪，非常適合運動後補充營養，或作為一頓健康的早餐。

【進階篇】自製希臘乳酪做法：升級濃郁口感

學會了基礎的乳酪作法後，可以挑戰進階版的希臘乳酪做法，讓口感和營養都全面升級。這個乳酪製作方法，其實是在原味乳酪的基礎上，多加一個簡單步驟，就能創造出截然不同的濃郁風味。

甚麼是希臘乳酪？(Greek Yogurt vs Greek-style Yogurt)

在動手製作之前，先要理解真正的希臘乳酪是甚麼。市面上有些產品標示為「希臘式乳酪」(Greek-style Yogurt)，兩者看似相近，本質卻有很大分別。

希臘乳酪與希臘式乳酪的本質區別

傳統的希臘乳酪 (Greek Yogurt) 是透過物理過濾程序，將普通乳酪中的水分與乳清 (Whey) 分離，從而達致濃縮效果。這個過程不添加任何東西。相反，「希臘式乳酪」是為了模仿其濃稠口感而在普通乳酪中加入增稠劑、蛋白粉或奶粉等添加物，並非經由傳統的過濾工序製成。

原理詳解：透過過濾乳清達致濃縮效果

希臘乳酪濃稠質感的秘密，就在於「濃縮」。製作好的原味乳酪，其固體部分（主要是酪蛋白和脂肪）與液體部分（乳清）是混合在一起的。透過精細的過濾，大部分的乳清會被濾走，只留下高度濃縮的乳酪固體。因此，成品不僅質地更厚實，蛋白質含量也更高，口感如忌廉般綿滑。

希臘乳酪製作方法：過濾乳清的關鍵步驟

掌握了怎樣做乳酪的基礎後，製作希臘乳酪就只差一步。關鍵在於如何有效率地過濾乳清。

家用簡易過濾法：滴漏咖啡紙或紗布袋的巧妙運用

在家中，我們可以用很簡單的工具來完成過濾。準備一個大碗或量杯，在上面放一個濾網，然後鋪上2-3層的紗布、棉布袋，或是直接使用一張滴漏咖啡紙。將製作好的原味乳酪倒入鋪好濾布的濾網中，用保鮮紙蓋好，然後放入雪櫃，讓地心吸力慢慢將乳清滴漏到下方的容器中。

如何控制過濾時間以客製化口感

過濾時間的長短，直接決定了希臘乳酪的最終質地。你可以根據個人喜好自由調整：
* 過濾2-4小時：乳酪會變得比原來濃稠，質地像很厚的酸忌廉，適合直接食用或配搭水果。
* 過濾8-12小時（或一整晚）：乳清會被大量濾走，成品會非常厚實，質地接近軟芝士 (Cream Cheese)，適合用作抹醬或烘焙。

希臘乳酪的健康餐桌應用

質感濃郁、高蛋白的希臘乳酪用途非常廣泛，能為你的健康餐單增添不少變化。

製作高蛋白早餐碗 (Breakfast Bowl)

將自製的希臘乳酪作為早餐碗的基底，上面鋪滿新鮮水果、堅果、種子和穀物脆片，再淋上少許蜂蜜或楓糖漿。這是一份營養均衡、飽腹感強，而且能提供充足蛋白質的理想早餐。

調製經典地中海Tzatziki醬

Tzatziki醬是地中海菜系中的經典醬料。製作方法很簡單，只需將青瓜刨絲後擠乾水分，然後與希臘乳酪、蒜蓉、檸檬汁、橄欖油及新鮮蒔蘿 (Dill) 或薄荷碎混合即可。它適合配搭烤肉、Pita餅或作為蔬菜條的沾醬。

作為健康烘焙的替代食材（如忌廉、牛油）

在製作鬆餅 (Muffin)、蛋糕或麵包時，可以用希臘乳酪取代部分或全部的牛油、忌廉或酸忌廉。它能為烘焙成品提供濕潤的口感，同時降低脂肪含量，增加蛋白質，讓甜點變得更健康。

自製乳酪常見問題 (FAQ)

初次嘗試各種乳酪作法時，遇到一些小狀況是很正常的。掌握正確的乳酪制作方法，可以讓過程更順利。這裡整理了一些大家在問乳酪怎樣做的時候，最常遇到的問題，希望可以幫到你。

為何我的乳酪無法凝固？

失敗原因檢視：菌種失效？溫度不當？牛奶種類錯誤？

滿心期待地打開，卻發現牛奶依然是液體狀，這確實令人有點沮喪。其實，這通常與幾個關鍵因素有關。首先是菌種，你用作引子的市售乳酪可能存放過久，或者包裝上未標明含有「活性菌種」，導致菌種失效。其次是溫度，這是最常見的失敗原因。溫度過高（高於攝氏50度）會直接殺死乳酸菌，導致發酵完全停止。溫度過低則會讓菌種活性大降，發酵過程變得極度緩慢，甚至無法啟動。最後是牛奶種類，UHT牛奶（保久乳）經過超高溫處理，其蛋白質結構已被改變，這會影響凝固效果，所以建議使用新鮮的全脂牛奶。

可以用低脂或脫脂牛奶嗎？

口感與質地的差異分析

答案是可以的。不過，你需要了解成品在口感和質地上會有所不同。牛奶中的脂肪是構成乳酪香濃滑順口感的主要來源。因此，使用全脂牛奶製作的乳酪，質地會更濃稠、綿密和creamy。如果選用低脂或脫脂牛奶，製成的乳酪質地會較稀薄，口感也相對清爽，酸味可能會更突出一些，這完全取決於個人喜好。

自製乳酪可以保存多久？

最佳保存方法與建議食用期限

妥善冷藏的自製乳酪，一般可以保存7至10天。最佳的保存方法是使用乾淨、可密封的玻璃容器盛裝，這樣能有效隔絕空氣和雜菌。每次取用時，務必使用乾淨的湯匙，避免將口水或食物殘渣帶入瓶中，以防變質。食用前先觀察和聞一下，若出現異味、變色或發霉，就應該棄置。

可以預留這次的成品，作為下一次的菌種嗎？

如何正確操作以培養自家風味菌種

當然可以，這也是自製乳酪的一大樂趣和節省成本的好方法。操作的關鍵在於，在乳酪製作完成、尚未添加任何蜂蜜或水果調味前，先取出一小部分。預留約2至3湯匙的份量，儲存在獨立的密封小瓶中冷藏。持續這樣做，你的菌種會慢慢適應家中的環境，培養出獨一無二的自家風味。

發酵時間越長越好嗎？

解釋過度發酵可能導致的乳清分離與口感問題

這是一個常見的迷思。發酵時間確實與酸度成正比，時間越長，味道越酸，但並非越長越好。當發酵過度，乳酸菌會產生過多的酸，這會導致凝固的蛋白質網絡收縮，從而逼出大量淡黃色的液體，也就是「乳清」。成品看起來會水水的，口感也會變得粗糙，甚至帶有顆粒感，失去了原本的滑順。

沒有溫度計，還能成功嗎？

提供經驗判斷溫度的參考方法（如手指觸感）

雖然使用溫度計能大大提高穩定性，但沒有溫度計也並非無法成功。你可以參考傳統的經驗方法。將徹底清潔過的手指伸入已降溫的牛奶中測試。理想的溫度是感覺「溫暖，但不燙手」，你可以將手指停留在牛奶中幾秒鐘而不會感到不適。如果感覺燙，就需要再放涼一些。如果只感覺微溫或接近體溫，則可能溫度不足，需要稍微再加熱。