「瑞士乳酪」是芝士還是乳酪？一篇看懂原理、選購貼士及5大創意食譜

「瑞士乳酪」，究竟是指芝士(Cheese)還是乳酪(Yogurt)？這個在香港約定俗成的稱謂，經常令人感到混淆。事實上，無論是聞名於世、帶有經典孔洞的瑞士芝士，還是以濃厚質感和豐富營養見稱的瑞士乳酪，兩者皆是源自阿爾卑斯山脈的優質產物。本文將為您一次過拆解兩者的原理和分別，從AOP品質認證、選購貼士，到健康益處與5大創意食譜，助您全面掌握瑞士芝士與乳酪的鑑賞之道，成為精明的消費者。

何謂「瑞士乳酪」？全面拆解芝士(Cheese)與乳酪(Yogurt)

提起瑞士乳酪，相信不少朋友都會感到困惑。它究竟是指口感綿密細滑的乳酪(Yogurt)，還是風味濃郁、帶有標誌性孔洞的芝士(Cheese)？這個問題的答案，其實比想像中要有趣。從食品科學的角度看，芝士與乳酪是兩種截然不同的奶製品，它們的製作過程、質感和風味都有很大分別。但在日常用語中，尤其是在香港的語境下，「瑞士乳酪」這個詞語，卻有著它約定俗成的特定意思。

香港人說的「瑞士乳酪」：為何多數指Yogurt？

在香港，當我們談及「瑞士乳酪」，十居其九指的都是杯裝或瓶裝的Yogurt。這個習慣的形成，主要有兩個原因。首先是語言上的約定俗成。在香港的廣東話及書面語中，「乳酪」一詞普遍用來指代Yogurt；而Cheese，我們則習慣直接稱之為「芝士」。因此，從字面組合來看，「瑞士乳酪」很自然地就被理解為「來自瑞士的Yogurt」。

其次是市場上品牌的影響力。多年來，來自瑞士的乳酪品牌如Emmi（伊美）在香港市場非常普及，它們的包裝上清晰地標明源自瑞士，品質卓越。當消費者在超級市場的貨架上，長期看到這些標榜「瑞士」的Yogurt產品，久而久之，「瑞士乳酪」就成為了高品質瑞士Yogurt的代名詞。所以，這個稱呼的流行，其實是語言習慣與市場現象共同作用的結果。

瑞士芝士與乳酪的共通點：源自阿爾卑斯山的卓越品質

雖然芝士和乳酪是兩種東西，但正宗的瑞士芝士與瑞士乳酪，確實擁有一個密不可分的共通點，那就是它們對品質的極致追求。這個卓越品質的基礎，源於瑞士得天獨厚的地理環境。阿爾卑斯山純淨的空氣、水源和豐饒的草地，為乳牛提供了最理想的生長環境。

瑞士對於畜牧業有著非常嚴格的規範，乳牛以天然放牧為主，食用新鮮牧草，並且禁止使用生長激素或基因改造飼料。這套嚴謹的瑞士乳酪原理，確保了牛奶的源頭純淨、營養豐富。無論是製作需要長時間熟成的AOP認證硬質芝士，還是講求新鮮發酵的乳酪，這份來自源頭的優質基因，都是兩者能享譽全球的根本原因。它們同樣代表著瑞士人對傳統工藝的尊重和對天然品質的堅持。

瑞士芝士(Cheese)鑑賞指南：AOP認證、種類及完美配搭

提到瑞士乳酪，除了絲滑的Yogurt，大家腦海中浮現的，很可能就是佈滿圓孔的芝士。這種印象其實只描繪了瑞士芝士世界的冰山一角。想真正品嚐阿爾卑斯山的風味，不如由認識幾款經典的瑞士芝士開始，從風味、認證到配搭，一步步成為品味達人。

經典瑞士芝士風味鑑賞

瑞士芝士並非單指一款產品，而是一個龐大的家族。首先，最具代表性的當然是艾文頓芝士 (Emmental)。它的外觀有著標誌性的大圓孔，質地結實有彈性。初嚐時帶有溫和的堅果與牛油香氣，隨著熟成時間增加，風味會變得更濃郁，並散發淡淡的果香。坊間普遍認為孔洞越大，風味越佳，這就是瑞士乳酪原理中，最經典的丙酸菌發酵產生二氧化碳的結果，代表芝士有足夠的熟成時間發展風味。

另一款不容錯過的是格呂耶爾芝士 (Gruyère)。與艾文頓不同，它的質地更緊密，幾乎沒有孔洞。它的風味層次豐富，帶有果仁、焦糖和淡淡的泥土氣息，口感細膩，餘韻悠長。此外，還有風味強烈，以香草鹽水擦拭外皮熟成的阿彭策爾芝士 (Appenzeller)，以及專為加熱融化而生的拉克雷特芝士 (Raclette)，各有特色。

AOP認證：頂級瑞士芝士的品質金漆招牌

當你在選購瑞士芝士時，可能會見到一個紅黃色的「AOP」標誌。這不是普通的商標，而是「原產地命名保護認證」(Appellation d’Origine Protégée) 的縮寫，代表著最嚴格的品質監管。要獲得AOP認證，芝士的生產過程必須遵循一系列嚴格的傳統規範，每一個環節都受到監管。

例如，生產芝士的牛奶必須來自指定產區，而且乳牛只能以天然的青草和乾草餵養，絕不允許使用任何人工飼料。製作過程中，必須使用未經高溫消毒的新鮮生乳，並且禁止添加任何防腐劑或人工添加物。這些嚴苛的規定，確保了每一塊AOP芝士都忠實地反映了其產地的風土(Terroir)與傳統工藝，從奶源到成品，都是最純正天然的風味保證。

瑞士芝士的完美配搭與食譜應用

懂得鑑賞，更要懂得享受。瑞士芝士的食法千變萬化，無論是簡單配搭還是用於烹飪，都能帶來滿足感。想舉辦一個芝士派對，最簡單直接的方法就是製作一個芝士拼盤。將艾文頓或格呂耶爾芝士切片或切塊，配上新鮮的葡萄、梨子、無花果，加上一些核桃或杏仁，再配上口感微脆的法棍麵包，就是一場味覺盛宴。飲品方面，一杯清爽的白酒或者果味豐富的淡紅酒，都能與芝士的濃郁風味相得益彰。

在烹飪應用上，瑞士芝士更是不可或缺的主角。經典的瑞士芝士火鍋 (Fondue) 主要就是使用格呂耶爾和艾文頓芝士，將其融化在白酒與櫻桃酒中，用麵包塊蘸着吃，溫暖又滋味。拉克雷特芝士 (Raclette) 則有其專屬的食法，將芝士加熱融化後，刮到煮熟的薯仔、酸青瓜和風乾肉類上，風味十足。你也可以將格呂耶爾芝士碎灑在焗薯、意粉或法式洋蔥湯上，其出色的融化性與鹹香風味，能瞬間提升整道菜的層次。

瑞士乳酪(Yogurt)健康原理：解構高蛋白與益生菌的秘密

談及瑞士乳酪，大家總會想起它綿密細滑的口感和對健康的益處。其實，這背後蘊含著相當有趣的瑞士乳酪原理。乳酪的營養價值主要來自兩大功臣：優質蛋白質和活性益生菌。蛋白質是構成我們身體肌肉、皮膚和細胞的基本單位，攝取足夠的蛋白質能提供飽足感，有助於肌肉修復與生長。而乳酪中的益生菌，例如嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，則像腸道裏的友善小幫手，它們在腸道內定植，有助維持腸道菌群平衡，抑制害菌生長，從而支持我們的消化系統和免疫力。

揀選優質瑞士乳酪的關鍵

面對貨架上琳瑯滿目的選擇，要挑選一款真正優質的瑞士乳酪，我們可以從閱讀營養標籤入手。首先，成分列表愈簡單愈好。理想的成分應該只有牛奶和活性乳酸菌。其次，留意奶源。許多頂級瑞士乳酪品牌會標明採用100%瑞士新鮮牛奶製造，代表著其奶源遵循嚴格的畜牧標準，品質更有保證。最後，檢視糖分含量。許多調味乳酪會添加不少糖分，選擇原味或糖分較低的產品，再自行配搭新鮮水果，會是更健康的選擇。

如何根據個人需要選擇瑞士乳酪？

每個人的生活習慣和健康目標都不同，選擇瑞士乳酪時也可以更個人化。

如果你是健身愛好者，運動後需要補充蛋白質，可以選擇蛋白質含量較高的瑞士希臘式乳酪（Greek-style Yogurt）。它的質感更濃稠，蛋白質含量通常比一般乳酪高，能有效幫助肌肉恢復。

假如你正在進行體重管理，低脂或零脂肪的原味瑞士乳酪會是你的好拍檔。它熱量較低，又能提供飽足感，有助於控制食量。

若你只是想尋找一款美味的健康小食，那麼含有真實果肉的果味瑞士乳酪，或是口感層次豐富的攪拌型乳酪，都能滿足你的味蕾，同時為身體帶來益處。

瑞士乳酪 vs 希臘乳酪：口感與營養大比拼

瑞士乳酪和希臘乳酪都是乳酪界的熱門選擇，但它們在製作、口感和營養上其實各有千秋。最大的分別在於製作過程中的「過濾」工序。

希臘乳酪在發酵後會經過一道或多道過濾程序，篩去多餘的水分和乳清。這個步驟令其質感變得非常濃稠厚實，有點像軟芝士，味道也比較酸爽。由於經過濃縮，它的蛋白質含量相對較高。

而傳統的瑞士乳酪則沒有這道過濾工序，保留了所有乳清，因此質地更為水潤、幼滑和流動，口感輕盈，味道也較溫和。

總括而言，兩者都是非常健康的食品。如果你偏好濃郁厚實的口感和追求更高的蛋白質，希臘乳酪會是首選；若你鍾情於順滑輕盈的質感，傳統的瑞士乳酪則更適合你。

瑞士芝士與乳酪選購指南及創意食譜

想在家中輕鬆享受優質的瑞士乳酪和芝士，第一步就是學懂如何選擇。面對貨架上琳瑯滿目的選擇，只要掌握幾個簡單訣竅，就能輕易挑選出最合心意的產品。

精明選購貼士

首先，選購瑞士芝士時，可以留意包裝上是否有「AOP」認證標誌。這個標誌代表「受保護原產地命名」，是品質的保證。它確保了芝士是使用指定地區的傳統方法和新鮮生奶製成，風味份外正宗。初次嘗試的朋友，不妨從兩款經典芝士入手。埃文達芝士(Emmental)帶有標誌性的大孔洞和溫和果仁香，而格呂耶爾芝士(Gruyère)質地細膩，味道香濃，兩者都是百搭之選。

至於選擇瑞士乳酪，關鍵在於細閱營養標籤。大家可以比較不同產品的蛋白質含量，特別是瑞士風格的希臘乳酪，它的蛋白質通常更高，飽肚感也更強，十分適合運動後補充營養。同時，也要注意糖分的含量，原味或無糖的乳酪用途更廣泛，可以隨意配搭甜或鹹的食材。查看成分表，選擇以新鮮牛奶而非奶粉為原料，並且含有「活性乳酸菌」的產品，對腸道健康更有益。

5款零失敗瑞士乳酪與芝士創意食譜

學懂選購之後，就來動手發揮創意吧。這裡有五款簡單又美味的食譜，讓你輕鬆將瑞士芝士與乳酪融入日常餐飲之中。

1. 陽光早餐：瑞士乳酪水果碗
   這是一道快捷又營養的早餐。首先，在碗中放入適量原味瑞士乳酪。然後，鋪上一層香脆的穀物麥片。最後，隨意加上自己喜歡的新鮮水果，例如藍莓、士多啤梨或香蕉片，再淋上少許蜜糖，就完成了。

2. 濃郁滋味：經典焗芝士通心粉
   這道菜式溫暖又飽肚。先把通心粉煮熟備用。然後製作芝士醬，在鍋中用慢火融化牛油，加入麵粉拌勻，再慢慢倒入牛奶，煮成幼滑的白汁。接著，加入磨碎的格呂耶爾芝士，攪拌至完全融化。最後，將芝士醬與通心粉混合，放入焗盤，焗至金黃色即可。

3. 清新輕食：乳酪青瓜沾醬配小食
   這個沾醬非常開胃。先將青瓜磨成蓉，然後用手擠出多餘水分。接著，把青瓜蓉、原味瑞士乳酪、少量蒜蓉和檸檬汁混合。最後，加入鹽和黑胡椒調味。這個沾醬可以配搭麵包條、蔬菜條或烤雞肉，非常清新。

4. 派對小點：迷你火腿芝士酥
   這款小食製作簡單，賣相吸引。首先，將急凍酥皮切成小方塊。然後，在每塊酥皮上放一片火腿和一些磨碎的埃文達芝士。接著，將酥皮對角摺成三角形，用叉子壓實邊緣。在表面塗上一層蛋液，放入焗爐焗至金黃酥脆。

5. 免焗甜品：乳酪鮮果撻
   這是一個不用焗爐也能完成的甜品。首先，將消化餅壓碎，混合融化的牛油，然後壓實在撻模底部，放入雪櫃冷藏。接著，將瑞士希臘式乳酪與少許蜜糖或煉奶拌勻，倒入已凝固的餅底中。最後，在乳酪表面鋪滿色彩繽紛的新鮮水果，再冷藏至少兩小時便可享用。

瑞士乳酪與芝士常見問題 (FAQ)

已開封的瑞士乳酪和芝士應如何正確儲存？

這個問題非常好，因為正確的儲存方法是保持瑞士乳酪與芝士風味和品質的關鍵。兩者的處理方式有點不同，我們可以分開來談。

對於已開封的瑞士乳酪，首要原則是保持密封和冷藏。每次取用時，記得使用乾淨的匙羹，避免將口腔的細菌帶入乳酪中，這樣可以延長保鮮期。食用後，應立即將蓋子蓋緊，放回雪櫃。一般來說，開封後的乳酪最好在5至7天內食用完畢，以確保品嚐到最新鮮的風味和質感。

至於芝士，特別是像Emmental或Gruyère這類半硬質的瑞士芝士，關鍵在於讓它「呼吸」同時避免水分流失。最好的方法是用芝士專用紙或烘焙紙包裹，然後再輕輕放入一個保鮮袋中，不用完全密封。這樣既能防止芝士變乾，又能避免濕氣積聚而發霉。假如芝士邊緣出現小範圍的霉點，不用太緊張，只要切除發霉部分及其周圍約一公分的範圍，剩餘的部分通常仍然可以安全食用。

瑞士芝士的孔洞是怎樣形成的？是否所有瑞士芝士都有孔？

提到瑞士芝士，大家腦海中很自然會浮現那些可愛的圓孔。這些孔洞的形成，其實是一個有趣的生物化學過程。在製作某些瑞士芝士（例如最經典的Emmental）時，除了基本的乳酸菌，還會加入一種名為丙酸菌的特殊菌種。在芝士熟成的階段，這些丙酸菌會分解乳酸，並產生二氧化碳氣體。由於芝士的外殼已經變得結實，氣體無法排出，便會在芝士內部形成氣泡，冷卻定型後就成為我們看到的大小不一的孔洞，行內人稱之為「芝士眼」（Eyes）。

不過，並非所有瑞士芝士都有孔洞。這個觀念是一個常見的迷思。「瑞士芝士」其實是一個大家族，包含了數百個品種。例如，常用於製作芝士火鍋的Gruyère（格呂耶爾芝士），其質地細密，幾乎沒有孔洞。所以下次見到沒有孔的瑞士芝士，就知道它很可能只是家族中的另一位成員。

瑞士乳酪中的「益生菌」與「活性乳酸菌」有何分別？

這是一個很專業的問題，也觸及了瑞士乳酪原理的核心。簡單來說，「活性乳酸菌」是一個廣泛的類別，而「益生菌」則是其中經過科學驗證的精英分子。

所有傳統乳酪都是由「活性乳酸菌」發酵而成，它們是將牛奶轉化為乳酪的功臣。這些菌種賦予乳酪獨特的酸度和風味。

「益生菌」則更進一步。它們是指那些經過科學研究證實，攝取足夠數量後，能活著通過胃酸和膽鹽的考驗，到達腸道並對人體健康產生益處的特定活性微生物。不是所有乳酸菌都能被稱為益生菌。一款優質的瑞士乳酪，除了基本的發酵菌種，可能還會額外添加經過驗證的益生菌菌株，例如比菲德氏菌（Bifidobacterium），以增強其對腸道健康的益處。因此，可以將活性乳酸菌看作是乳酪的「基本配置」，而益生菌則是帶來額外健康功能的「升級配置」。

UHT超高溫消毒牛奶與製作乳酪的鮮奶有甚麼不同？

這兩者最大的分別在於殺菌時所用的溫度和時間，這直接影響了牛奶的特性和用途。

製作優質瑞士乳酪通常使用的是「鮮奶」，它一般採用巴氏殺菌法（Pasteurization）處理。這種方法以較低的溫度（例如攝氏72度）進行短時間加熱，足以殺死有害細菌，但同時能最大程度地保留牛奶的原始風味和營養，特別是蛋白質的天然結構。這種牛奶的保質期較短，需要全程冷藏，但其完整的蛋白質結構非常適合乳酸菌發酵，能製作出口感濃稠、質地幼滑的乳酪。

相反，「UHT超高溫消毒牛奶」則採用極高的溫度（約攝氏135度以上）進行數秒的瞬間滅菌。這個過程能殺滅所有微生物，使牛奶可以在室溫下長期存放。但這種強烈的熱處理會改變牛奶中部分蛋白質的結構。雖然UHT奶也能用來製作乳酪，但由於蛋白質結構的變化，製成品的質地通常會比較稀，風味也與用鮮奶製作的有所不同。這就是為何許多追求頂級品質的乳酪品牌，會堅持使用新鮮的巴氏殺菌牛奶作為原料。