腎臟病飲食菜單如何設計？營養師詳解5大原則、7日實踐餐單及外食全攻略
被確診患上腎臟病，面對低蛋白、低磷、低鉀、低鈉等繁複的飲食限制，您是否感到徬徨無助，認為從此ต้อง告別美食？其實，腎病飲食並非苦行，而是需要更精準的營養規劃。本文將由註冊營養師為您深入淺出地拆解腎病飲食的五大核心原則，並提供一份專為香港腎友設計的七日實踐餐單，從買餸備餐到烹調秘訣，一步步教您煮出美味又低負擔的腎臟友善料理。我們更整理了詳盡的外食全攻略，讓您即使身處茶餐廳或酒樓，也能輕鬆點餐，在有效控制病情的同時，重拾飲食的樂趣。
腎病飲食核心原則：制定個人化餐單前必讀
談到設計一份合適的腎臟病飲食菜單，最重要是明白沒有一份餐單適用於所有人。每個人的病情、身體狀況和生活習慣都不同，所以個人化的腎病飲食餐單才是控制病情的關鍵。在動手設計餐單之前，我們需要先了解一些基本的核心原則。
為何腎病餐單需要「度身訂造」？由認識腎病分期開始
腎臟病根據腎功能的損壞程度分為不同階段，而每個階段的飲食目標都有很大分別。這就是為何你的餐單必須由醫生或營養師根據你的個人狀況來「度身訂造」。
未洗腎（透析）階段：目標為延緩腎功能衰退
在這個階段，腎臟仍然具備一定的排毒功能。飲食的主要目標是盡量減輕腎臟的負擔，保護剩餘的腎功能，延緩病情惡化。因此，飲食控制會相對嚴格，重點在於限制蛋白質、鈉、磷、鉀的攝取量。
已洗腎（透析）階段：目標為補充流失營養及控制併發症
當病人開始接受透析治療（俗稱洗腎），飲食原則會出現關鍵性的轉變。因為透析過程除了清除體內毒素，同時也會帶走身體一部分的營養素，特別是蛋白質。所以，這個階段的目標是補充流失的營養，維持良好體能，並且嚴格控制水份和磷、鉀等電解質，以預防併發症。
掌握腎病飲食五大關鍵原則
了解自己所處的階段後，就可以開始學習制定餐單的五個基本功。掌握好這些原則，管理日常飲食就會變得更加清晰。
原則一：控制優質蛋白質，不多不少剛剛好
蛋白質經身體代謝後會產生尿素氮等廢物，需要由腎臟排出。為了減輕腎臟的工作量，未洗腎的病人需要限制蛋白質的總攝取量。重點是選擇「優質蛋白質」，例如雞蛋、魚肉、瘦肉和黃豆製品，它們的身體利用率較高，產生的廢物較少。對於已洗腎的病人，則需要增加優質蛋白質的攝取，以補充流失。
原則二：執行低磷飲食，預防骨骼及心血管病變
當腎功能下降，身體便難以排出多餘的磷。血液中磷質過高，會導致皮膚痕癢、骨骼病變，更會增加血管鈣化的風險，嚴重影響心血管健康。要執行低磷飲食，便要小心避開加工食品、全穀類（如糙米、燕麥）、內臟、堅果和奶製品等高磷食物。
原則三：執行低鉀飲食，避免心律不整風險
血鉀水平需要維持在一個穩定範圍，過高或過低都會影響心臟正常跳動。腎臟是調節血鉀的主要器官，功能衰退時，鉀質容易在體內累積，引發心律不整的危險。所以，需要避免進食高鉀的蔬果（如香蕉、薯仔、菠菜），並且避免飲用肉湯、菜湯和濃縮果汁。
原則四: 執行低鈉飲食，有效控制血壓與水腫
鈉質（鹽分）攝取過多，會導致水份積聚在體內，引起水腫，同時令血壓升高，進一步損害腎臟和心血管。日常飲食應盡量清淡，減少使用鹽、豉油、味精等調味料，並且避開所有醃製食品、罐頭和加工肉類。
原則五：攝取足夠熱量，避免肌肉流失
在限制蛋白質攝取的同時，確保身體有足夠的熱量供應是十分重要的。如果熱量不足，身體會開始分解自身的肌肉來產生能量，這個過程不但會令你體重下降、變得虛弱，更會產生更多廢物，反而加重腎臟的負擔。可以從低蛋白的澱粉質（如米粉、冬粉、西米）和適量的植物油中獲取熱量。
水份控制：如何根據每日尿量調整飲用量？
水份控制是腎病飲食中極為重要的一環，尤其對於尿量減少或已洗腎的病人。過多的水份會積存在體內，造成水腫、呼吸困難，甚至急性心臟衰竭。一般而言，每日的建議飲用量會根據前一天的總尿量來估算，一個常見的計算方法是「前一天總尿量 + 500至700毫升」。這個份量包含了所有液體，例如飲用水、茶、湯、粥水等，需要精確計算，最好將一天的份量預先裝好，以便監察。
【香港腎友適用】7日實踐餐單：由買餸、備餐到三餐示範
要設計一份個人化的腎臟病飲食菜單，單靠理論並不足夠，實際執行才是關鍵。接下來，我們將一步步由準備食材開始，為你展示一個專為香港腎友設計的7日腎病飲食餐單，讓你輕鬆上手。
實踐第一步：打造你的「腎」友善廚房
一個成功的飲食計劃，始於一個準備充足的廚房。當你的廚櫃和雪櫃備妥了合適的食材，烹飪自然事半功倍。
建議常備的天然調味料：蔥、薑、蒜、檸檬、香草等
烹調時想增加風味，可以多利用天然的辛香料。例如蔥、薑、蒜、洋蔥、辣椒、檸檬汁和各種新鮮或乾燥的香草（如番茜、百里香）。這些食材能提供豐富的香氣和層次，有效減少對鹽、豉油等高鈉調味料的依賴。
安全主食選擇：白米、米粉、冬粉、西米、低蛋白米
熱量是身體的能量來源，選擇合適的主食非常重要。白米、米粉、冬粉、西米、澄麵、低蛋白米等都是理想選擇。它們能提供足夠的熱量，而且蛋白質、磷和鉀的含量相對較低。
週末買餸清單範例（適用於香港街市及超市）
不妨趁著週末，參考以下清單採購一週食材。
- 蔬菜類： 翠玉瓜、燈籠椒、芽菜、椰菜花、白蘿蔔、番茄、洋蔥、西芹
- 蛋白質類： 新鮮魚柳（如龍脷柳、石斑柳）、去皮雞柳、雞蛋（主要用蛋白）、板豆腐
- 主食及乾貨類： 白米、米粉、冬粉、低蛋白意粉、西米、白方包、馬鈴薯
- 調味料及其他： 蔥、薑、蒜、檸檬、植物油、白醋、糖、胡椒粉
實踐第二步：跟著營養師做！7日腎病餐單示範
準備好食材後，就可以跟著以下的餐單示範，體驗美味又低負擔的一週。
星期一：家常炒米粉配灼菜（走蠔油）
米粉是低磷低鉀的主食，灼菜記得不要加蠔油，可以改用蒜蓉及少量植物油調味，以減少鈉質攝取。
星期二：清蒸魚柳配白飯
清蒸是最能保留食材原味又健康的烹調方法，用薑絲和蔥絲辟腥，僅需淋上少量蒸魚豉油提味。
星期三：低鉀改良版咖喱椰菜花燴雞柳
將椰菜花預先汆燙，可以有效降低鉀質，再配上利用薑黃粉、洋蔥、蒜蓉自製的低鈉咖喱醬，風味不減。
星期四：去皮番茄肉碎燴低蛋白意粉
番茄去皮去籽可以減少鉀含量，配合低蛋白意粉，是控制蛋白質攝取的好選擇。
星期五：香煎無臘味蘿蔔糕配自製蒜蓉醬
傳統蘿蔔糕多含高鈉的臘味，這個無臘味版本利用白蘿蔔和冬菇（浸泡後）的鮮甜，配上自製蒜蓉醬，同樣可口。
星期六：酸辣拌雙耳（汆燙後）配低蛋白粥
黑木耳和雪耳（雙耳）汆燙後能去除部分鉀質，是高纖維的好選擇，用少量醋、糖、蒜蓉涼拌，配上低蛋白粥，清爽無負擔。
星期日：自製低磷時蔬薯餅配冬粉
利用馬鈴薯（先切絲浸泡及汆燙去鉀）和時蔬自製薯餅，能控制磷和鈉的份量，比市售的更健康。
早餐與點心可以如何選擇？
除了正餐，早餐和下午茶的選擇也需要花點心思。
早餐建議：蛋白雞蛋三文治、米粉湯（不喝湯）
可以選擇用蛋白製作的三文治，避免蛋黃的高磷質。或者吃一碗湯米粉，但切記湯底的鈉和鉀含量高，只吃米粉，不要喝湯。
點心建議：果汁西米露、低氮營養品
想吃甜品時，可以考慮以西米、糖水和低鉀水果（如蘋果、梨）製成的果汁西米露。在熱量攝取不足時，也可以在醫生或營養師指導下，選擇市面上的低氮或腎臟病專用營養補充品。
美味低負擔烹調秘訣：輕鬆掌握減鈉、降鉀、去磷技巧
談到腎臟病飲食菜單，許多人馬上會聯想到清淡無味，其實，只要掌握一些烹調秘訣，你的腎病飲食餐單一樣可以色香味俱全。這部分會分享幾個簡單實用的技巧，讓你輕鬆減鈉、降鉀、去磷，煮出美味又低負擔的料理，讓遵從飲食原則不再是難事。
「降鉀」基本功：所有蔬菜的標準處理步驟
鉀離子是水溶性的，所以我們可以利用這個特性，透過幾個簡單的烹調前處理步驟，有效降低蔬菜中的鉀含量。這個方法適用於大部分蔬菜，特別是鉀含量較高的葉菜類、瓜類和根莖類。
步驟一：切小塊，增加接觸面積
將蔬菜清洗乾淨後，切成小塊、薄片或細絲。這個動作的目的是為了增加蔬菜與水的接觸面積，讓鉀離子在接下來的步驟中，更容易釋出到水裡。
步驟二：浸泡清水或溫水
將切好的蔬菜放入清水或溫水中浸泡，時間至少30分鐘。這個浸泡過程能幫助溶出部分的鉀離子。
步驟三：沸水汆燙後，棄掉菜湯
這是最關鍵的一步。準備一鍋沸水，將浸泡過的蔬菜放入汆燙約3-5分鐘，然後撈起。請務必將汆燙用的水（菜湯）完全倒掉，因為大部分的鉀離子都已經溶到這鍋水裡了。
步驟四：再用油快炒或涼拌
經過汆燙處理的蔬菜，鉀含量已大幅降低。這時你便可以像平常一樣，用少量的油快速拌炒，或者加入自製的低鈉醬汁做成涼拌菜式，這樣既安全又美味。
「去磷」進階技：避開加工食品的高磷陷阱
天然食物中的磷（有機磷）人體吸收率不高，但加工食品中添加的磷酸鹽（無機磷），吸收率卻接近100%，對腎臟是極大的負擔。學會辨識和避開這些「高磷陷阱」非常重要。
為何要避免肉湯、雞精、火鍋湯底？
長時間熬煮的肉湯、骨頭湯、雞精或火鍋湯底，會將肉類和骨頭中的磷大量溶解釋出，濃縮在湯汁裡。喝下一碗看似滋補的濃湯，實際上可能已攝取了超標的磷質。烹調時，建議食用汆燙或蒸煮後的肉塊本身，避免飲用湯汁。
如何識別食物標籤中的磷酸鹽添加劑
購買包裝食品時，養成閱讀成分標籤的習慣。許多加工食品為了改善口感、保水或延長保質期，會添加含磷的添加劑。如果在成分表中看到如「磷酸鹽」、「磷酸氫二鈉」、「多磷酸鈉」等字眼，便應盡量避免選購。這些添加劑常見於肉丸、香腸、麵包、汽水和即食食品中。
「減鈉」的美味魔法：善用天然食材取代鹽和醬油
低鈉飲食不等於無味飲食。大自然提供了許多帶有天然風味的食材，只要巧妙運用，就能在不加鹽或只用極少量鹽的情況下，創造出豐富的味覺層次。
提升鮮味：善用洋蔥、番茄、菇類（汆燙後）
洋蔥、番茄經過烹煮後會釋放天然的甜味與鮮味（Umami），能為菜式提供溫潤的基底風味。菇類（例如香菇、蘑菇）同樣富含鮮味，但因鉀含量較高，使用前記得必須先經過切片、汆燙、棄掉湯水的程序，再用來入饌。
增加香氣：爆香蔥、薑、蒜、花椒、八角
利用熱油爆香蔥段、薑片、蒜末等辛香料，能瞬間提升菜式的香氣，刺激食慾。你也可以嘗試使用花椒、八角、香葉等香料來滷製食物（注意滷汁不要喝），它們能賦予食材獨特的濃郁香氣，讓人幾乎忘記鹽的存在。
創造酸甜層次：檸檬汁、白醋、菠蘿的妙用
酸味能有效提升味蕾的敏感度，讓食物的味道感覺更突出。在烹調完成後，擠上少許新鮮檸檬汁，或用白醋、米醋作調味，都能起到提鮮、解膩的作用。此外，善用菠蘿、橙等帶有酸甜味的水果入饌，例如製作糖醋料理，也是一種健康的減鈉調味方式。
腎病外食全攻略：茶餐廳、酒樓點餐零失誤
要維持一份健康的腎臟病飲食菜單，外出用餐時的選擇就變得十分重要。與朋友家人聚餐是生活的一部分，只要懂得選擇，遵循腎病飲食餐單其實沒有想像中困難。以下為你拆解在香港常見的用餐地點，例如茶餐廳、酒樓和快餐店的點餐技巧。
茶餐廳點餐技巧
茶餐廳的餐點選擇多樣，但當中暗藏不少高鈉、高磷和高脂的陷阱。掌握以下原則，就能點得安心。
安全選擇：白切雞飯（去皮、走薑蓉）、蒸肉餅飯（要求少鹽）、番茄炒蛋飯（走芡汁）
白切雞相對簡單，只要去皮和不沾薑蓉油，就能減少脂肪和鈉質攝取。點蒸肉餅飯時，可以主動向店員提出「少鹽」或「走豉油」的要求，控制鈉的攝取量。番茄炒蛋是個不錯的選擇，因為番茄和雞蛋都是天然食材，但記得要「走芡汁」，因為芡汁通常含有大量鹽分和味精。
紅燈食物：焗豬扒飯、星洲炒米、味精湯底的湯粉麵
焗豬扒飯的醬汁鈉含量極高，加上經油炸的豬扒和高磷的芝士，對腎臟是個沉重負擔。星洲炒米這類濕炒的粉麵，製作過程會加入大量含鈉的調味料，而且容易吸收醬汁，所以鈉含量通常超標。湯粉麵的湯底是鈉質的主要來源，特別是使用味精或濃縮湯料的湯底，最好完全避免飲用。
飲品選擇：清水、熱茶或「走甜」飲品
最安全的飲品永遠是清水或餐廳提供的熱茶。如果想點其他飲品，例如檸檬茶或檸檬水，務必向店員清楚說明「走甜」。含糖飲品會增加身體的負擔，而且部分果味飲品可能含有較高的鉀質。
酒樓飲茶點心選擇
與家人飲茶是香港的飲食文化，但點心的選擇需要格外小心。蒸點看似健康，但調味和餡料才是關鍵。
較安全的蒸點：蒸腸粉（走豉油）、蝦餃、粉果
蒸腸粉（齋腸）本身是安全的米製品，重點是必須「走豉油」，可以自行添加極少量豉油或完全不加。蝦餃和粉果的餡料相對單純，主要是蝦肉和蔬菜，蛋白質優質且調味較少，是比較理想的選擇。
必須避免的點心：鳳爪排骨飯、棉花雞、山竹牛肉球
鳳爪和排骨在蒸煮前通常經過醃製和油炸，鈉質和磷質含量非常高。棉花雞中的魚肚經過油炸處理，容易吸收高鈉的芡汁。山竹牛肉球在製作過程中會加入含磷酸鹽的添加劑以增加彈性，而且調味通常很重，磷和鈉的含量都不低。
快餐店與自助餐點餐建議
有時候生活節奏急速，快餐店和自助餐是方便的選擇。只要懂得組合，也能吃得相對健康。
如何組合一份安全的自助餐餐盤
在自助餐中，你的餐盤由自己主導。首先，選擇白飯或白粥作為主食。然後，挑選未經調味的灼菜或蒸菜。蛋白質方面，選擇原塊的蒸魚、白切雞（去皮）或烤肉（刮去表層醬汁）。切記要完全避開所有醬汁、肉汁、濃湯和加工肉類（如香腸、火腿）。
在連鎖快餐店的點餐建議
在麥當勞等快餐店，可以選擇普通的漢堡飽，但要除去芝士、酸瓜和所有醬汁，只吃麵包和漢堡扒。肯德基的家鄉雞則應去皮食用，以減少鈉和脂肪的吸收。無論在哪間快餐店，都應選擇清水或無糖茶作飲品，並避免薯條、洋蔥圈等高鹽分的油炸小食。
腎病飲食餐單常見問題 (FAQ)
在了解了設計腎臟病飲食菜單的原則和食譜後，您在日常實踐中可能還會遇到一些疑問。以下我們整理了一些腎科朋友和家屬最常提出的問題，並逐一為您解答，希望幫助您在執行腎病飲食餐單時更加得心應手。
Q1：腎病患者可以吃五穀米、糙米嗎？
很多人都聽說五穀米和糙米比白米更健康，這對一般人來說是正確的觀念，但對於腎功能需要保護的朋友而言，情況則有所不同。五穀米、糙米、燕麥等全穀類食物，因為未經精細加工，保留了麩皮和胚芽，所以它們的磷和鉀質含量相對較高。當腎臟功能下降時，過濾這些礦物質的能力會減弱，容易導致血磷和血鉀水平超標，反而加重腎臟的負擔。因此，在主食的選擇上，建議以白米、米粉、冬粉、西米等精製澱粉為主，這些食物能提供足夠的熱量，同時磷、鉀含量較低，對腎臟更為友善。
Q2：腎臟病人是否完全不能吃水果？有哪些低鉀水果選擇？
水果並非絕對的禁忌，關鍵在於「選擇」與「份量」。水果是維他命和纖維的良好來源，但許多水果的鉀含量確實很高，需要謹慎挑選。攝取過量的鉀，可能會引發心律不整等嚴重問題。
建議優先選擇低鉀水果，例如蘋果、啤梨、提子、菠蘿、藍莓等。同時，必須避開高鉀水果，例如香蕉、奇異果、蜜瓜、橙、桃、榴槤等。要特別留意，楊桃雖然鉀含量不高，但它含有一種神經毒素，需要由腎臟代謝，腎功能不佳者無法將其排出，可能導致中毒，因此腎病患者應絕對禁止食用楊桃。即使是低鉀水果，也需要控制份量，每日不應超過兩份，並建議諮詢您的醫生或營養師以獲取個人化的建議。
Q3：腎病飲食可以包含豆漿或豆腐嗎？
可以的，但需要納入每日的蛋白質計算份量中。黃豆及其製品，例如豆腐、無糖豆漿，都屬於優質蛋白質的來源，對於素食的腎友來說尤其重要。在制定腎病飲食餐單時，可以適量地將這些食物包含在內。例如，板豆腐經過壓製，部分鉀、磷會隨水份流失，是相對不錯的選擇。關鍵在於總量控制，必須將它們計算在每日建議的蛋白質攝取量之內，確保不會超標。建議避免經過多重加工的豆製品，例如素肉、百頁豆腐等，因為它們在加工過程中通常會添加較多的鈉和磷酸鹽。
Q4：市面上的「低鈉鹽」或「健康鹽」是否適合腎病患者？
這是一個非常重要的觀念，答案是「不適合」。市面上的「低鈉鹽」或「健康鹽」，其製作原理是將鹽中的部分「氯化鈉」以「氯化鉀」取代，從而達到降低鈉含量的效果。對於一般人或單純需要控制血壓的人來說，這或許是一個選擇。但對於需要同時控制鉀攝取量的腎病患者而言，使用這種鹽等同於直接攝取大量的鉀，極易引發高血鉀症，後果可以非常嚴重。因此，請務必使用普通食鹽，並嚴格控制用量，同時學習運用天然香料來為食物調味。
Q5：醫生處方的磷結合劑應如何配合餐單服用？
磷結合劑的服用時間非常關鍵，它必須「隨餐服用」，也就是在進食的過程中一起服用。磷結合劑的作用原理，是在腸道中與食物裡的磷質結合，形成無法被身體吸收的複合物，然後經由糞便排出體外。如果飯前很久就服用，或者飯後才吃，藥物進入腸道時，食物中的磷可能已經被吸收，這樣磷結合劑就失去了作用。最理想的方式是跟著第一口食物一起吃，或在用餐期間服用。這樣才能確保藥物與食物在腸道中相遇，有效地發揮「捉住」磷質的功能。
Q6：如何為家人準備美味又健康的腎病餐？
為家人準備一份美味又健康的腎病餐，並不代表要犧牲所有味道，反而是一個發揮烹飪創意的機會。首先，善用我們在文章前提及的各種天然調味技巧，例如用蔥、薑、蒜、洋蔥爆香，利用番茄、菠蘿的酸甜味，或以香草、檸檬汁提升香氣層次。其次，可以採用「共享菜式，各自調味」的方式。例如，全家一起吃清蒸魚，先蒸好原味的魚，腎病家人直接享用，其他家庭成員則可以按照自己的口味，在自己的碗中加入豉油或其他醬汁。這樣既能維繫共同用餐的樂趣，也能照顧到患者的特殊飲食需求，讓健康的飲食之路走得更長久。
